C’è un momento, mentre il tegame borbotta piano e la cucina si riempie di profumo, in cui capisci che il ragù non è “solo” un sugo. È un rito di pazienza. E sì, c’è davvero un dettaglio che separa un risultato buono da quello che ti fa dire, senza accorgertene, “ecco, era questo”.
Perché alcuni ragù vengono “brodosi” (e come evitarlo)
Il problema più comune non è il pomodoro, né il vino. È l’acqua che la carne rilascia quando viene cotta in fretta o con una rosolatura timida. Se la carne non asciuga e non si “sigilla” bene, ti ritrovi con un fondo acquoso che diluisce tutto: sapore, consistenza, colore.
Il cuore della questione è qui: rosolatura prolungata della carne, almeno 30 minuti. È la parte meno glamour, ma la più decisiva.
Il dettaglio che fa la differenza, 30 minuti di rosolatura vera
Immagina la carne come una spugna. Se la butti in pentola e abbassi subito la fiamma, lei piange e rimane grigia. Se invece alzi il fuoco e le dai tempo, quell’acqua evapora, la carne si separa in granelli, cambia profumo, scurisce appena e inizia a costruire profondità.
Durante questi 30 minuti:
- sgranala spesso con un cucchiaio di legno
- non aggiungere liquidi “per aiutarla”, è una trappola
- aspetta che il fondo sia asciutto e solo leggermente brunito
È lì che nasce il sapore pieno del ragù, quello che poi regge ore di cottura senza diventare piatto.
Ingredienti (per 4-6 persone)
- Manzo (60%): 350 g (polpa, muscolo o spalla), macinato grossolanamente o tritato al coltello
- Maiale (40%): 200 g (lombo, capocollo o pancetta fresca), macinato grossolano
- Cipolla: 60 g
- Carota: 60 g
- Sedano: 60 g
- Olio EVO o burro: 3 cucchiai (oppure 40 g burro)
- Vino rosso corposo: 1 bicchiere
- Passata di pomodoro: 250 g
- Concentrato doppio (facoltativo): 1 cucchiaio
- Brodo caldo (carne o vegetale): 250 ml circa, da aggiungere gradualmente
- Latte intero: 1 bicchiere (consigliato)
- Sale e pepe: q.b.
Metodo
Taglio del soffritto, qui niente fretta
Trita a mano cipolla, carota e sedano, fini ma non poltiglia. Questo aiuta a mantenere una texture viva e a non “spappolare” le verdure.Soffritto lento e preciso
In un tegame alto scalda olio o burro a fuoco basso. Metti prima la cipolla, poi carota e sedano, anche a distanza di 1 minuto. Sala leggermente per far uscire l’acqua senza bruciare. Cuoci 5 minuti, deve diventare traslucido e profumato, non scuro.Carne dentro, e adesso si fa sul serio
Aggiungi le carni miste. Alza la fiamma e rosola almeno 30 minuti, mescolando e sgranando. Devi vedere l’umidità sparire. Questo è il passaggio che salva il ragù dal destino “brodoso”.Sfumare con il vino, senza scorciatoie
Versa il vino rosso e lascia evaporare del tutto. Devi sentire profumo caldo, non nota alcolica.Pomodoro e pazienza lunga
Unisci passata e, se vuoi, concentrato. Mescola bene. Aggiungi un primo mestolino di brodo caldo e abbassa al minimo.Cottura lentissima, 2-3 ore
Copri lasciando un piccolo spiraglio. Il ragù non deve bollire forte, deve “sussurrare”. Mescola ogni tanto e aggiungi brodo caldo quando serve, poco alla volta.Il latte a metà cottura
Dopo circa 1 ora e mezza versa il latte intero. Non è obbligatorio, ma regala una cremosità discreta e arrotonda l’acidità del pomodoro.Finale e consistenza giusta
Regola sale e pepe solo alla fine. Il colore ideale è arancione scuro, la consistenza avvolgente, non liquida.
Mini checklist per capire se hai centrato l’obiettivo
- Soffritto tagliato a mano e cotto dolcemente
- Carne mista manzo 60% e maiale 40%, macinata grossolana
- Rosolatura 30 minuti prima di qualsiasi liquido
- Cottura 2-3 ore con brodo caldo aggiunto gradualmente
- Latte a metà per una cremosità elegante
Se segui questi punti, il risultato non sarà solo “corretto”. Sarà quel ragù che, appena lo assaggi, ti fa venire voglia di mettere su l’acqua per la pasta senza nemmeno pensarci.
